Enviar a un amigo
Imprimir
Diego López: “Cantas veces ouviriamos o de: quedamos para tomar un café e falamos?”
| Diego López é un dos primeiros baristas de España, formado na coñecida como “catedral do barismo do noso país; a Escola de Hostalaría do IES de Foz”. Tamén é un dos primeiros profesores baristas homologados, a nivel español, polo Fórum Cultural del Café e actualmente exerce de asesor barista en Cafento, a principal empresa cafeteira a nivel español. É o formador dos campións dos últimos catro Campionatos Baristas de Asturias, ademáis de xuíz barista a nivel estatal. E empregando tanto a palabra barista en tan poucas liñas, haberá que saber o que é isto, non? Alá imos. |
En primeiro lugar Diego, que é un barista? Explícanos este concepto que tanto está a dar que falar…
Un barista é un profesional do café (algo similar ó sumiller co viño). É o responsable, dentro dun establecemento de hostalería, de coñecer, preparar e saber servir a taza perfecta.
| “Un barista é un profesional do café, algo similar ó sumiller co viño” |
Cada vez fálase máis disto, cada vez colle máis importancia o café como produto gourmet?
Pódese dicir que si. Ultimamente fálase moito máis deste tema, sobre todo grazas os campionatos e tamén a empresas como Cafento que apostan polos baristas e polo bo café. Cafento por exemplo, participa na organización de nove dos quince campionatos que se celebran en España. O que é raro é que un produto tan consumido non tivera esta importancia antes. En España cada persoa toma unha media de 3,8 kg de café ó ano, ou sexa que é como para darlle importancia…
| “Habería que intentar rebaixar a cantidade de leite e azucre todo o posible, para non enmascarar os aromas” |
Sobre todo, é un produto que hai que saber tratar, coidar e degustar, non si?
Como moitos outros produtos o máis importante é isto último, saber degustalo. A mellor maneira de degustar un café sería tomándoo xusto despois de ser moído, co punto de moedura perfecto en función da cafeteira que vaiamos utilizar, só e sen azucre. Esta é a maneira profesional de degustar o café. Despois, como digo sempre, cada un que o tome como máis lle guste! Pero habería que intentar rebaixar a cantidade de leite e azucre todo o posible, para non enmascarar moito os sabores e aromas do café.
Outra cousa importante é o factor “cultural”. Non só é o café en si, é tamén o que ten ó redor; a cultura do café, de sentarse ó carón dunha taza, a conversa…
Está claro que o café é unha escusa perfecta para xuntarse con amigos, familia, parella ou para falar de negocios. A carón de tazas de café téñense abordado asuntos políticos e mesmo conflitos bélicos. Cantas veces ouviriamos a expresión: “quedamos para tomar un café e falamos?”. É un exemplo da importancia que ten o café na nosa cultura e nas nosas vidas.
Ti como decides dedicarte a isto Diego? Como empezas?
Pois o tema de hostalería ven dende os catro anos xa. Meus avós e meus pais decidiron poñer unha cafetería en Foz e, pese á insistencia dende pequeno por parte de meus pais para que me dedicara a outras cousas, a min gustábame isto. Eu como estudante non era o mellor da clase. Púxenme a traballar con 18 anos (dende os 14 viña botando unha man as fins de semana e os veráns) e ós 21, un profesor de hostalería do IES de Foz, e a que daquela era miña moza (hoxe estamos casados), acabaron por convencerme de que fora estudar hostalería. Eu ó principio non quería, éche o que fai a ignorancia! Pero despois de estar unha semana no centro dinme conta de que non sabía nada de hostalería. Dende o minuto un abríronseme os ollos a un mundo moi grande, porque ata ese momento, sen ser consciente, tíñaos bastante pechados.
E despois da formación comezaches a meterte no tema dos campionatos, non?
Si, unha vez rematados os dous anos de formación, Cafento ofreceume ir a un campionato de Baristas. Eu non sabía de que ía o tema e pedín axuda a Xosé Ríos (profesor do IES) para preparalo. Logo, coa axuda de Cafento, Xosé Rios e Augusto Morales fun ó campionato e quedei moi enganchado a este mundo. Nunca terei palabras para agradecer aquela axuda. A partir deste campionato a miña vida profesional foi centrándose no mundo do café.
| “Xunto con Cataluña son as dúas comunidades con máis nivel de España” |
Fórmaste nunha Escola ademais que é unha referencia en toda España, non?
A Escola de Hostalería do IES de Foz a vedade é que é un exemplo a seguir. Empezamos (eu sempre colaborei) facendo un campionato a nivel interno, e agora facemos un campionato de Escolas (entran unhas 15 escolas de toda España e Portugal) e outro para Profesionais. Hai que pensar que cos medios cos que contan actualmente as escolas non é fácil. Os estamentos públicos reduciron bastante os orzamentos a causa da situación económica e agora mesmo seguir adiante con este campionato ten moito mérito. A verdade é que o equipo de Hostalería de Foz move mares para conseguir financiamento e axudas de empresas privadas, como Cafento.
Es un dos primeiros profesores baristas homologados a nivel nacional polo Fórum Cultural do Café. A que se dedica esta institución e que significa esta homologación?
Son os organizadores dos campionatos de España de Baristas. Preparan e dan cursos para os xuíces destes certames e traballan, en conxunto co Instituto Español do Café, para difundir a cultura do café a todos os ámbitos de consumo (fogares, cafeterías, oficinas…). No 2013 organizaron un curso para preparar e homologar formadores que puidesen impartir cursos no seu nome, Forum del Café. As probas son moi difíciles: consisten en probas teóricas, historia, cultivo, torrado, e probas prácticas de cata de cafés, métodos de preparación, catas de aromas e, evidentemente, un exame práctico da preparación de espressos e capuccinos. Foi un esforzo importante preparar as probas para pasalas e conseguir o título.
Ademais es xuíz barista tamén, porque hai certames internacionais incluso…
Son xuíz dende o 2009. En España hai moitos campionatos, dos que saen moitos profesionais que nos campionatos mundiais deixan o pavillón de España moi alto.
Hai nivel en Galicia?
| “Unha vez aberto o máis importante é que non entre en contacto co aire, comeza a oxidar a partir das 3 horas” |
Xunto con Cataluña son as dúas comunidades con máis nivel de España.
E este ano ademais tamén se pon en marcha de novo un campionato dirixido a persoas con síndrome de Down, non si? Cal é o obxectivo e de que vai esta iniciativa?
Levamos xa dúas edicións en Galicia e este ano puxémonos o reto de levalo a outras comunidades, en principio celébrase en Galicia, Andalucía, Valencia e Asturias. O obxectivo principal é demostrar que as persoas con Down son totalmente válidas e capaces para traballar na hostalería e de cara ó público. E tamén que teñan unha actividade distinta, que disfruten durante uns días do mundo do café.
E agora cousiñas prácticas Diego. Imos saber máis deste mundo, sobre todo aqueles que xa somos “adictos” ó café. Primeiro, en que debemos fixarnos á hora de mercar café para a casa?
O primeiro que sexa café natural, hai que evitar consumir torrefacto. O segundo é fixarse se son cafés arábicos que son de mellor calidade.
Porque, hai varios tipos de café?
Hai dúas variedades principais, Arábica e Robusta.
Ben, unha vez que o temos, como o gardamos? O de metelo no frigorífico é verdade ou lenda?
Unha vez aberto hai que gardalo nun recipiente estanque. Metelo no frigorífico axuda a conservalo, pero sobre todo que non entre en contacto co aire, porque o aire comeza a oxidar o café a partir das 3 horas.
E para preparalo? Que cafeteira debemos empregar? Cal é a mellor?
Podemos preparalo na cafeteira Moka, a italiana. Nesta cafeteira o ideal é meter auga, xa quente, na base e logo cerrala co café. Non hai unha cafeteira ideal, cada unha da un café distinto. Pero se teño que recomendar unha para a casa sería a de espresso.
Que opinas da moda do café en cápsulas?
É unha maneira moi sinxela e cómoda de tomar un café espresso perfecto en calquera sitio, na casa ou nos establecementos de café. É un sistema moi limpo e eficaz.
E na cafetería? En que nos temos que fixar para saber se nolo preparan ben?
Na caída do café no momento en que sae do portafiltro. Ten que saír durante 20 a 30 segundos en forma de fío fino. E logo na temperatura do leite; é moi importante porque se o leite ferve, quéimanse as proteínas, graxas e azucres.
| “Cóctel con alcohol? Vodka, café, azucre e un anaco de pel de lima” |
Cales son os erros máis comúns nas cafeterías? E que consecuencias teñen?
O primeiro é ferver o leite, e outro é unha caída do café inadecuada por algunha das razóns que comentábamos antes. E un erro tamén moi común é que non lle dedicamos o cariño que o café necesita. Ás veces por falta de tempo e outras porque o cliente nos apura para tomalo rápido e marchar.
E para rematar rizando o rizo Diego, agora que está tan de moda a coctelería a base de café, pódesnos dar dúas receitas sinxelas para un día que queiramos sorprender a uns invitados na casa? Unha con alcohol e outra sen.
Pois creo que non hai unha máis sinxela que esta: simplemente un café metido con xeo dentro dunha cocteleira, batémolo todo durante 8 segundos e logo servímolo nun vaso. Un café con xeo que cando probes verás o bo que está.
Con alcohol hai un con Vodka, café, azucre e un anaco de pel de lima. Todo metido na cocteleira e servido nunha copa. Xa me diredes.
Pois haberá que probar logo! Moitas grazas Diego.
