Diego López: “Galicia é un lugar marabilloso para ser cociñeiro”

Toda unha vida entre fogóns ata que chegou o recoñecemento, non Diego? Mellor cociñeiro galego do ano, como se recibe este premio?

Moito tempo entre fogóns, pero so estamos a comezar.! É un pracer que xa che recoñezan o teu traballo e o do teu equipo e que che axuden a situarte no mapa gastronómico. Iso é o que buscan dende o Fórum Gastronómico, e sen dúbida conségueno. O premio recíbese como un gran xesto de cariño e apoio da xente.

E é que a pesares de que es moi novo, si que levas toda a vida… Cantos anos leva aberto o Restaurante La Molinera, o restaurante

familiar?

La Molinera abre as súas portas no ano 1985. Os meus pais Alfonso e Nila traballaron moi duro e a pesares de que tiñan pouca formación, converteron este restaurante nunha referencia da zona. Para min son un exemplo de esforzo e traballo e demóstrano día a día.

Se para calquera pai é un orgullo ver que os fillos continúan coa tradición, para os teus, cun premio deste tipo, nin che conto…

E neste caso dobre, xa que tamén a miña irmá Ana é unha peza importantísima nesta casa. O premio na casa recibiuse con moita alegría e como non, con champán! (Risas)

Fálanos dos teus comezos Diego, cando xurde a túa paixón pola cociña? Transmitíronche teus pais ese agarimo?

A verdade é que comecei a traballar no restaurante familiar a desgana, por ser un moi bo estudante! De súpeto, un día meu pai levoume á escola de hostalería de Santiago de Compostela (Lamas de Abade). A min non me gustaba moito e máis aínda con 16 anos, que andaba pensando noutras cousas… Pero unha vez comecei na escola enganchoume completamente, e seguín estudando e traballando ata o día de hoxe. A miña familia sempre me transmitiu todo isto, aínda que eu no fose consciente nese intre. Todo isto quedou marcado e reflectido na miña vida laboral e persoal.

Segues traballando con eles a diario iso… Curte, non? (Risas)

(Risas) Meu pai está recén xubilado, e miña nai axúdanos moito na cociña. É coma un segundo encontro, xa que dende que marchei a estudar non pasei máis dunha semana na casa . Curte, é bonito e tes a voz da experiencia asesorándote sempre, pero agora xa somos miña irmá e máis eu os que diriximos e sempre temos a derradeira palabra.

Que tipo de cociña se facía en La Molinera e que tipo de cociña fas ti? Son diferentes?

Sempre se fixo unha boa cociña de produto e tradicional, e agora igual. Pero agora axudámonos das novas técnicas e ampliamos a oferta con pratos máis actuais. Son semellantes, unha é a nai da outra.

Gústache mesturar a tradición coa innovación, non? Que colles de cada unha delas?

Por suposto. O bonito é coller o mellor de cada unha; sabores do recordo, produtos en desuso e receitas antigas, xunto con técnicas novas, tempos de cocción e produtos máis actuais que marquen a diferenza, e que todo isto en conxunto permita sorprender ó cliente.

 Como definirías a túa cociña?

É unha cociña humilde, de terruño, de compromiso cos produtores locais e en construción! Aínda queda moito por andar. Gústanos moito traballar os produtos do mar.

Inflúe a personalidade do cociñeiro na súa cociña? Inflúe a maneira de ser?

Coido que si. O teu xeito de pensar, o que queiras transmitir. A intensidade da cociña pode dicir moito dun cociñeiro.

O que ten que influír sen dúbida son as influencias… No teu caso a de Pepe Solla ten que estar presente, non si? Chámanlle o ‘cronocociñeiro’, iso a que se debe? (Risas)

Si, por suposto. É unha casa que me marcou moito e é un gran exemplo para min e para moitos outros. (Risas) Chámanlle así polo seu traballo en coccións de peixes e mariscos, unhas coccións milimétricas coidando moito os tempos, calibres e temperaturas. Un traballo moi importante e útil para todos.

Outra cousa fundamental para que unha cociña sexa boa é a materia prima, e diso aquí… Imos sobrados!

Si , a verdade é que Galicia é un lugar marabilloso para ser cociñeiro, tanto polo material como pola cultura.

É certo que o teu avó che planta as verduras en especial para os teus pratos?

Claro, meu avó ós seus 83 anos logra uns produtos excelentes e esfórzase por satisfacer as nosas necesidades con produtos únicos que saen das súas mans. É un luxo.

Mellor os produtos da terra ou os do mar? No Forum presentaches un prato de ostras, pero en Lalín o cocido é o cocido…

Nin mellor nin peor. Teñen o mesmo valor. No Fórum empregamos ostra pero acompañada dun touciño afumado e un caldo de tenreira, clara influencia do noso afamado cocido.

Defínenos ese prato do que falabamos, o que che axudou a acadar este premio…

O prato define ben a nosa cociña: influencia tradicional (o caldo e a idea en si), os produtores (a panceta), o toque de herbas do entorno (trébol bravo) e o toque mariño (as ostras e as ovas salgadas). Ese era o noso obxectivo, definir a nosa cociña, aquí premiábase a maneira de traballar de cada un de nós e a nosa xuventude.

É importante a fusión para un cociñeiro? É preciso coñecer outros lugares, outras gastronomías, outras culturas para formarse como é debido?

Coido que si. As viaxes e vivencias sempre suman, e nútrente á hora de deseñar e cociñar pratos. Novos produtos, novos enfoques, diferentes usos de mesmos materiais. Todo axuda a formarte e medrar día a día, simplemente novas experiencias.

Para ir rematando Diego, cal é a túa comida preferida?

Esa pregunta é moi difícil. Disfruto moito dun bo cocido

A que máis che gusta cociñar?

A caza

E a túa especialidade? Porque ó mellor non coincide, non? Ás veces o que nos gusta máis a nós non é o mesmo que o que lle gusta máis ós demais…

Penso que neste caso coincide (Risas). Todo o que facemos faise co mesmo esforzo, dedicación e paixón, dende a receita máis complexa ata a máis sinxela.

E agora si, a última, como te ves no futuro? Queres quedar por aquí ou pensas marchar de Galicia?

Marchar? Pero se acabo de chegar! (Risas). Agardo verme igual, medrando día a día no noso restaurante e chegar a dar o cen por cen de nós. Iso levaranos tempo así que na casiña quedamos!